Salmonellen - die Gefahr im Sommer

Mit den Temperaturen steigt das Risiko lebensmittelbedingter Magen-Darm-Infektionen. Für Salmonellen bietet die warme Jahreszeit ideale Voraussetzungen, da eine Infektion vorwiegend bei hohen Temperaturen erfolgt, wenn Speisen längere Zeit nicht ausreichend gekühlt oder die hygienischen Grundregeln außer Acht gelassen wurden.

Was sind Salmonellen?
Salmonellen stellen eine Bakteriengattung dar, die sich aus verschiedenen Salmonellenarten zusammensetzt. Entdeckt wurden sie 1885 von dem amerikanischen Wissenschaftler David E. Salmon, der auch der Namensgeber war. In unseren Breiten treten am häufigsten Magen-Darm-Infektionen (Gastroenteritis) auf, die durch Bakterien der Sorte Salmonella enteritidis oder Salmonella typhimurium hervorgerufen werden. Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie Mayonnaise, Zabaione etc. Sie können über mehrere Monate überleben und lassen sich auch durch Einfrieren nicht abtöten. Besonders schnell vermehren sie sich in befallenen Lebensmitteln, die nicht richtig gekühlt sind. Da man eine Verunreinigung mit Salmonellen weder am Geruch noch am Aussehen erkennen kann, sind der richtige Umgang mit diesen Lebensmitteln sowie Hygiene der beste Schutz vor einer Infektion.

Salmonellen werden auch durch Menschen verbreitet, die selbst an einer Salmonelleninfektion erkrankt sind und die Bakterien mit dem Stuhl ausscheiden. Wenn sie sich nach dem Toilettengang die Hände nicht ausreichend reinigen, können sie die Erreger an andere weitergeben, entweder über direkten Hand-Mund-Kontakt oder über Geschirr und Nahrungsmittel, die sie angefasst haben.

Woran erkennt man eine Salmonellen-Gastroenteritis?
Die ersten Krankheitssymptome zeigen sich wenige Stunden bis drei Tage nach Aufnahme der Erreger. Typisch sind plötzlich einsetzende wässrige Durchfälle, die Blut oder Schleim enthalten können. Hinzu kommen Übelkeit, Erbrechen, starke krampfartige Bauchschmerzen und hohes Fieber. Die Betroffenen fühlen sich schwer krank. Aufgrund der wässrigen Durchfälle verliert der Körper sehr viel Flüssigkeit und wichtige Körpersalze. Dies kann, wenn die Verluste nicht ausreichend ersetzt werden, zu einem Kreislaufkollaps führen. Bei Kleinkindern und älteren Menschen ist die Gefahr dieser so genannten Dehydratation am größten. Nach zwei bis fünf Tagen klingen die Krankheitszeichen meist ab. Manchmal dauert die akute Phase nur wenige Stunden. Häufig verursacht eine Salmonelleninfektion auch nur leichte Durchfälle oder sie verläuft sogar ganz ohne Beschwerden.

Wie lässt sich die Erkrankung nachweisen?
Die typischen Symptome wecken beim Arzt den Verdacht auf eine Salmonellen-Enteritis. Beweisen kann man sie aber nur durch den Erregernachweis. Dazu wird vor allem der Stuhl untersucht, zusätzlich können aber auch Erbrochenes, verdächtige Speisen oder Blut auf Salmonellen getestet werden.

Wie behandelt man eine Infektion?
Normalerweise gilt es, nur den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust auszugleichen, wobei in leichten Fällen Elektrolytlösungen getrunken werden und in schwereren Fällen Infusionen gegeben werden müssen. Eine Fiebersenkung kann zur Vermeidung von weiteren Flüssigkeitsverlusten wichtig sein.

Wie kann man einer Salmonelleninfektion vorbeugen?

Da sich Salmonellen bereits ab 7° C rasch vermehren, gehören leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen - streng von rohen Speisen getrennt - bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
Salmonellen vermehren sich zwar unter 7° C nur noch langsam oder gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20° C überstehen. Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank in einer Schale auf - die Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet werden.
Speiseeis darf man nicht in an- oder aufgetautem Zustand verzehren.
Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70° C abgetötet werden, sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte Speisen nochmals gründlich zu erhitzen.
Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten, da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
Waschen der Hände: vor allem nach jedem Besuch der Toilette, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen, z.B. Windeln, mit rohen tierischen Nahrungsmitteln, z.B. Geflügel, und vor der Zubereitung von Mahlzeiten.
Keine langen Warmhaltezeiten! Zu empfehlen ist der direkte Verzehr frisch zubereiteter Speisen.
Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte vollständig durch erhitzen.
Spezielle Hinweise zum Umgang mit Eiern und Eiprodukten beachten.
Auf strikte Trennung von Lebensmitteln, die als mögliche Träger von Salmonellen gelten (z.B. Geflügel, Eier) von anderen Lebensmitteln achten.
Eine lückenlose Kühlkette sicherstellen Verfallsdaten kontrollieren.
Hygienisch nicht sinnvolle Maßnahmen: Entkeimung von Trinkwasser durch Wasserfilter
"Einschweißen" von Lebensmitteln zum Schutz vor "bakteriellem" Verderb
Benutzung von desinfizierenden oder "antibakteriellen" Mitteln

Tipps fürs Grillen:

Fleisch, Grillwürste, Hühnerfleisch unbedingt durch erhitzen (Kerntemperatur im Fleisch von 70 Grad für mindesten 10 Minuten
Gekühlte Lebensmittel (Fertigsalate) nicht zu lange außerhalb des Kühlschranks lagern

Mit persönlichen Fragen wenden Sie sich bitte an die Expertensprechstunde:
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und http://www.gesundheitsberatung.de/Forum_13430.html

Quelle: Gesundheitsberatung
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